今期の仕込み作業も大詰めを迎えました。ヤマソーの仕込みは1カ月以上続き、最終作業のプレス（もろみの果皮分離）を収穫日の早い仕込み樽から行ってきましたが、ついに残るは仕込み室にポツンと3樽のみです。今年の仕込みでは、今までの作業方法を当たり前と思わず、もっと良いワインにするためにできることを一つ一つ検証してみたところ、色々なことを改善できたと思います。
たとえば、収穫したぶどうを一晩仕込み室で静置してから仕込み作業に入ること。これだけの事でもじつは意味があり、全房発酵では大いに影響が出てくると考えられました。また、発酵樽へのぶどう投入時にすべき作業や、発酵が開始するまでの必須作業、発酵中期から後期の特徴に沿ったピジャージュの仕方、バスケットプレスの圧力のかけ方、もろみの衛生管理方法や発酵樽の洗浄方法まで様々な事柄について再確認。あらためて、細部にわたり五感をフル活用することで、つくりたいワインに近づくことができるということに気づきました。本当は詳細に全部をここに書き記したいところですが、ほぼ自己満足のマニアックな内容なので、自分のノートの中だけにしておきます。
さて、仕込みはあと3日間。高揚感と緊張感で情緒不安定な日々は、いよいよ気力と体力に疲れを感じるようになりましたが、とうとう終わりを迎えて落ち着きそうです。ちなみに、そんな仕込み期間中のヴィニュロンヌ、毎朝起きては「ああ今日も寝不足だぁ～」と疲れているそぶりを見せるものの、毎日しっかり7時間以上は熟睡し、じつに健康的に朗らかにこの繁忙期を乗り切っているのは見事です。
そして、前回に続き、今期メンバーズ定期便でお届けする製品の現在の状況をお知らせいたします。今回は、こちら。
②ドメーヌ ピノ・リーブル 2022 JINDE ゲミシュターサッツ
［JINDE畑16種類（ワイン用2品種、白系4品種、紅系5品種、黒系5品種）のロゼ / 375ml/ ¥2800+tax］
「ゲミシュター・サッツ」とは、オーストリアワインの伝統的なワイン製法で、単一畑で複数の品種を混植し、時期を見極めて同時期に収穫し醸造することにより、テロワールを純粋にワインの風味に反映させることができる製法です。
JINDE畑には以下の16品種を混植しています。
・ワイン用品種（ヤマソービニオン、ピノノワール）
・白系4品種（ハニービーナス、ハニーシードレス、シャインマスカット、ロザリオビアンコ）
・紅系5品種（デラウェア、ノースレッド、クイーンニーナ、サニールージュ、キングデラ）
・黒系5品種（バッファロー、マスカットベーリーA、サマーブラック、ブラックビート、オリエンタルスター）
生食品種は、一般的に綺麗に整形し、種なし処理をして限りなく大粒に作ることが良品とされていますが、ここではワイン醸造用として垣根仕立てで限りなく小粒に育て、種を残して個性を追求しています。各品種とも香りと風味が豊かに成熟し、これらの特長を最大限に表現する仕込み方法をこれまで色々と試みてきました。そして今年、導き出した答えが「ゲミシュター・サッツ」です。
果梗が細く柔らかいヤマソービニオン、ピノノワール、デラウェア、キングデラ、バッファローはそのまま全房で、その他は果梗が太く硬いので手で除梗し粒のみにした上で、同一タンクでのかもし発酵で仕込みました。9/4から収穫およびかもし発酵を開始し、10/8まで毎日朝夕2回のピジャージュを行い、10/9にバスケットプレスで圧搾をしました。果皮から分離したワインは、ヤマソービニオン由来の芳醇な風味が、香り豊かで華やかな印象の個性派品種を優しくまとめています。11月に入り、これから製品に仕上げていきますが、このワインは今年のワインを皆さんでお祝いしたいという思いで、定期便の到着後すぐに飲んでも十分楽しんでいただける「初物」となるように、ろ過の方法と瓶詰めのタイミングを検討しているところです！
JINDE畑のゲミシュターサッツは、今年のぶどう達のありのままを素直に表した大変面白いワインになりそうです。
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